说到烹饪，很多人都会遇到一个棘手的问题，就是有些菜容易粘锅，尤其是炒肉、烧鱼、炒豆腐等。把食材粘在锅底会让你发疯。同样的菜，餐厅的厨师可以做到色、香、味俱全。他们怎么能既不粘锅又不粘锅呢？下面有趣的历史编辑将为您带来详细的介绍。让我们看看！
其实炒菜归根结底还是一个科学问题，你需要了解科学的道理，掌握科学的方法，才能炒菜。
我从来没有听说过有人炒蔬菜会粘在锅上，但当炸肉、炸鱼、炸牛排和炸豆腐时，很容易粘在锅底，直到烧焦。这是因为蛋白质和碳水化合物是奇怪的。
我们的锅底看起来很光滑。事实上，你用显微镜看。它实际上像起伏的群山一样凹凸不平。
肉类、鱼类和豆制品中含有大量的蛋白质，当表面的蛋白质受热时，它们会先溶解，然后渗透到锅底的缝隙中。随着温度的升高，蛋白质凝固，其化学键与锅底物质(如铁原子)结合。从微观角度来看，这种组合的力量可能是弱范德华力，但由于组合大多发生在两者之间的接触孔中，咬合面积很大，就像尼龙钩的魔法粘贴一样，所以从宏观角度来看，肉牢牢地粘在锅底。
油炸食品通常不粘在锅上，因为热油将成分与锅底分开。如果你有半锅50%或60%的热油，它表面的碳水化合物在油接触锅底之前就已经在油的高温下凝固了，这样当它到达锅底时，它就不会再渗透到这些孔隙中，自然也不容易粘在锅上。
虽然油炸方法不粘底，但它需要油，吃太多的油炸食品不是很健康，所以我们很少使用。我们中国人，主要喜欢做饭，买各种各样的煎锅。
买了新炒锅后，有经验的人会教你怎么“开锅”，然后怎么“养锅”，说用开锅炒菜会不粘。这是什么原因？
锅的一般程序是：先洗锅，在火上干烧，直到红色或“蓝色”，然后用油猪皮反复摩擦热表面，直到锅黑亮，然后用水清洗（不能用洗涤剂），锅完成。
开锅的过程其实是人工制作的“不粘涂层”。当锅在火上烧红时，它表面的铁原子会与空气中的氧气充分反应，形成黑色的四氧化铁。当氧化铁完全覆盖铁的表面时，它不再容易产生三氧化铁，这通常被称为铁锈。此时，当热猪皮在锅表面摩擦时，油会渗透到金属表面的缝隙和孔隙中，并在高温下焦化凝固，就像在金属氧化物表面覆盖一层保护膜一样。
一口开着的铁锅又黑又亮。食物放入锅中后，由于焦化油膜的隔离，蛋白质、淀粉等碳水化合物无法与下面的金属键合，因此不易粘在锅上。但是，使用这种锅后，你不能用洗涤剂擦洗，也不适合长时间煮汤。如果你洗掉油膜，它下次会粘住的。
我对油腻的铁锅还是有疑问的，家人每次洗锅都会用洗涤剂，所以开锅后的保护膜总是消失了。怎样才能做饭不粘？这时，我们将使用另一个技巧：热锅冷油。
菜下锅前，先把锅烧在炉子上空，烧到锅表面开始冒烟，然后倒入冷油润锅，然后迅速下菜，用大火炒，这样就不会粘锅了。这个绝招每次都用，反复尝试。科学原因是什么？
当锅的温度超过193℃时，水滴会在上面跳跃并发出嘶嘶声。由于与锅表面接触时间较短，水蒸发较慢，这种现象被称为莱顿弗罗斯特效应(Leidenfrost effect)。
莱顿弗罗斯特效应是一种奇怪的物理现象，在厨房里很常见。你只需要把锅烧得很热，然后滴一些水，你就可以看到水珠在锅里快乐地跳舞。
造成这种现象的主要原因是水在热表面迅速气化为水蒸气，水滴有表面张力。这样，接触锅底部的水蒸气就会抬起整个水滴，形成一个空气垫，将水滴与热表面隔离开来。
莱顿弗罗斯特效应不仅在厨房里很常见，而且给我们带来了许多惊人的神奇举动。喜欢旅行的人会在云贵地区看到赤脚的“火山”表演，表演者会赤脚跑过红木炭堆，但他们不会被烫伤。
只要你相信科学，有足够的勇气，快速行动，你就能做到。当然，我不建议你试试。
当我们把食材放进热铁锅里时，它表面的水会因为加热而瞬间蒸发，从而产生莱顿弗罗斯特效应。然而，成分表面的水分是有限的，在蛋白质完全凝固之前，它仍然会粘附在锅面上。
此时，我们仍然需要油在中间起到隔离作用。油和水的混合“抬起”成分。同时，热油滴负责传递热能，使加热面更加均匀。水蒸气蒸发后，蛋白质凝固焦化，自然不会粘锅！